Suspiro Carmem Miranda

Suspiro com hibisco, sorbet de manga e maracujá, compota de frutas vermelhas e gel de cajá.

Base neutra para sorbet:

Em uma panela, coloque a água e a dextrose e misture bem
Leve ao fogo médio, mexendo bem, até atingir 40°C
Enquanto aquece a mistura líquida, mescle num bowl o açúcar com a liga neutra, adicionando à mistura quando ela atingir 40°C. Mexa bem e mantenha no fogo médio.
Continue mexendo a panela, de vez em quando, em fogo médio até atingir 85°C (a partir dos 70°C, mexa sem parar).
Resfrie em banho de gelo e guarde na geladeira.

Sorbet:

Bata no liquidificador, coe e despeje nos potes de sorvete. Congele.

Suspiro de hibisco:

Aqueça as claras e o açúcar refinado até 60°C até que o açúcar fique dissolvido por completo.
Leve a batedeira e bata até montar e formar um merengue brilhante. Acrescente o sumo de limão (15ML) e o cremor tártaro. Bata até o merengue formar bico firme.
Forre uma assadeira com papel manteiga e disponha o merengue.
Leve ao forno pré-aquecido e asse até 90°C num período de 3 a 4 horas.

Gel de Cajá:

Compota de Frutas Vermelhas:

Leve todos os ingredientes ao fogo baixo e deixe reduzir até alcançar o ponto de compota (pedaços de frutas e calda semifluida)

Lemon curd:

Antes de extrair os sucos dos limões e das laranjas, extraia as raspas.
Leve ao fogo baixo os sucos, o açúcar, o agar agar e os ovos e cozinhe até atingir o ponto napê.
Retire do fogo e adicione a massa de gelatina e as raspas, mexendo até uniformizar.
Adicione a manteiga fria, mixe e porcione.
Congele por até três meses ou refrigere por até 7 dias.

Ovo

Mayu