Peixes e frutos do mar
Salmão com pó negro de alho poró
Salmão grelhado, esferas de pimenta, risoto de alho poró, pasta de castanhas e ervas brasileiras e picles de rabanete.
Ingredientes
- Filé de salmão
- Sal
- Pimenta Reino
- Azeite
- Pó de Alho Poró
- Alho Poró
- Pimenta Jamaicana
- Pimenta Dedo de Moça
- Azeite Extra Virgem
- Sagu
- Água
- Arroz arbóreo
- Cebola branca
- Sal
- Caldo de legumes
- Azeite de oliva
- Louro
- Alho
- Alho poró
- Queijo parmesão
- Manteiga sem sal
- Castanha de caju
- Vinagre de vinho branco
- Cebola Branca
- Salsa
- Coentro
- Rabanete
- Vinagre de vinho branco
- Sal refinado
- Açúcar cristal
- Anis estrelado
- Pimenta da Jamaica
- Louro
Modo de Preparo
Salmão:
Tempere o salmão com sal e pimenta e grelhe em saltese com azeite. Finalize com pó negro de alho poró
Pó Negro de Alho Poró:
Leve ao forno até torrar e processar no Vitamix até se tornar um pó fino. Peneire e armazene longe da umidade.
Esferas de pimenta:
Em uma panela, coloque todos os ingredientes em fogo baixo e deixe cozinhar o sagu até que ele fique vermelho e com uma textura macia
Risoto de alho poró:
Em uma panela, deixe aquecer as folhas de louro dentro. Assim que estiver bem quente, adicione arroz arbóreo e deixe aquecer. Adicionar o vinho e mexer, tampar por aproximadamente 5 minutos até evaporar totalmente o álcool. Adicione o caldo de legumes aquecido e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo, até que fique ao ponto menos o grão. Finalize com alho poró refogado, queijo parmesão e manteiga gelada.
Béarnaise de castanhas:
Prepare a redução de vinagre de vinho. Descasque e corte as cebolas. Coloque-as em uma panela com vinagre de vinho e deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos.
Quando a redução estiver pronta, retire a cebola, deixe a redução esfriar, passe em um chinois e guarde-a em uma bisnaga.
Misture as castanhas e as folhas da salsa com água no recipiente do Pacojet e deixe-o por algumas horas no ultra congelador. Coloque o recipiente em um Pacojet e misture até obter uma pasta lisa.
Coloque a pasta em uma tigela grande e adicione a redução de vinagre, um pouco de água quente e sal. Bata suavemente em banho maria.
Picles de rabanete:
Higienize o rabanete. Com a ajuda de um mandolim, lamine o rabanete e reserve em água.
Em uma panela, coloque os demais ingredientes e deixe ferver por 2 minutos. Deixe esfriar a base e acrescente os rabanetes já laminados.
Peixe
Amêndoas
Glúten
Lactose
