Carnes
Risoto de suã
Risoto de vegetais e costela suína, pernil prensado, glace de umbú cajá, picles de rabanete e farofa de milho e castanhas.
Ingredientes
- Arroz arbóreo
- Cebola branca
- Sal
- Caldo de legumes
- Azeite de oliva
- Louro
- Alho
- Pimentão verde
- Pimentão vermelho
- Pimentão amarelo
- Costela suína
- Queijo parmesão
- Manteiga sem sal
- Pernil
- Tomilho
- Louro
- Sal
- Pimenta caiena
- Vinho branco
- Alho poró
- Azeite de oliva
- Alho
- Cenoura
- Salsão
- Colágeno
- Rabo
- Salsão
- Cebola branca
- Cenoura
- Músculo bovino
- Vinho tinto
- Tomilho
- Água
- Umbú-cajá
Modo de Preparo
Risoto de costela:
Em uma panela, deixe aquecer as folhas de louro dentro. Assim que estiver bem quente, adicione arroz arbóreo e deixe aquecer. Adicione o vinho e mexa, tampando por aproximadamente 5 minutos até evaporar totalmente o álcool. Adicione o caldo de legumes já quente e deixe cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo, até que fique ao ponto menos o grão. Refogue os pimentões cortados em cubos, junte a costela suína desfiada, o parmesão e a manteiga gelada.
Pernil prensado:
Tempere a carne de suã com os temperos secos, sal, pimenta cayena e tomilho e o vinho para um prévia marinação por aproximadamente 30 min,
Em uma panela fazer um refogado com o mirepoix, alho poró, pasta de alho, azeite,
Logo após o refogado adicione a carne de suã, e deixe cozinhar até ficar no ponto de desfiar.
Após o cozimento prensar a carne esfriar e fazer cortes retangulares, as aparas serão usadas para a finalização do risoto de suã.
Glacê de umbu cajá:
Coloque todas as carnes em uma GN para assar em forno a temperatura 200ºC por mais ou menos 45 minutos. Em uma panela grande, faça um refogado com cebola, cenoura, tomilho, e em seguida adicione a água. Quando as carnes estiverem bem assadas, coloque tudo na panela com o refogado e água. Deixe ferver por mais ou menos 1h, e depois coloque em fogo baixo, deixando reduzir por 12h. Após as 12h, retire as carnes, peneire o caldo e leve novamente em fogo baixo por mais 12 segundos. O caldo vai ficar mais denso e irá reduzir bastante. Em uma panela, coloque a glacê já pronta e leve-a ao fogo baixo. Vá acrescentando a umbu cajá até chegar ao ponto desejado
Glúten
Lactose
Amêndoas
