Peixe confitado e nhoque de banana da terra

Peixe branco confitado e nhoque de banana da terra

Peixe confitado com aroma cítrico, nhoque de banana da terra e mandioquinha, creme de cauína e azeite verde.

Ingredientes

Robalo
Sal
Laranja Bahia
Limão taiti
Limão Siciliano
Pó Negro de Alho Poró
Azeite
Pimenta do Reino
Banana da terra
Alho
Azeite de oliva
Farinha de trigo
Sal
Pimenta do reino em grãos
Cúrcuma
Cajuína
Creme de leite fresco
Queijo parmesão
Tomilho
Alho
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino em grãos
Lecitina
Leite integral
Fonduta de queijo
Azeite de oliva
Salsa
Espinafre

Modo de Preparo

Peixe confitado:

Porcione os peixes e reserve. Em um bowl, faça sua marinação. Coloque as cascas de limão siciliano e taiti, cascas da laranja bahia, sal, pimenta, pó negro de alho poro e azeite. Coloque os peixes dentro e embale-os em saco de sous vide. Leve na termo circular por 30 minutos a 57ºC.

Nhoque de banana da terra:
Em uma GN coloque as bananas para assar no forno por 40min até que fiquem macias. Deixe esfriar, retire as cascas e as reserve, pois serão utilizadas em outra produção. Em uma frigideira, faça um refogado com azeite, alho, cebola e curcuma e reserve.

Com as bananas já frias, faça um purê e adicione o refogado frio. Acerte o sal e a pimenta. Em uma bancada, polvilhe a farinha, disponha o purê, polvilhe um pouco mais de farinha e modele os nhoques.

Creme de cajuína: Em uma panela, coloque a fonduta de parmesão e deixe aquecer. Em seguida, coloque a cajuína aos poucos até atingir o ponto desejado

Parmesão espumado:

Em uma panela, coloque a fonduta, leite e a lecitina e, com a ajuda do mixer, bata até criar uma espuma. Retire-a, com a ajuda de uma colher, e sirva.

Azeite verde:

Coloque o azeite em refrigeração por 3 horas. Bata as folhas e talos no Vitamix até que deixe as folhas extremamente picadas e envolvidas no azeite. Porém não deixe a temperatura do azeite subir muito. Coe com uma peneira fina e deixe decantar por 1h. Selecione o líquido verde de cima e dispense a borra do fundo do recipiente.