Filé curado com redução de vinho

Filé mignon curado, batata duchesse, redução de vinho tinto, creme de cajuína, uvas confitadas e vidro de macaxeira.

Ingredientes

Filé mignon
Sal
Pimenta
Açúcar
Batata inglesa
Sal
Pimenta do reino em grãos
Noz moscada
Cúrcuma
Ovos
Café solúvel
Vinho Tinto
Mel de Abelha
Cajuína
Creme de leite fresco
Queijo parmesão
Tomilho
Alho
Noz moscada
Sal
Pimenta do reino em grãos
Uvas roxas
Sal
Tomilho
Alho
Alecrim
Semente de coentro
Azeite de oliva
Água
Goma de Macaxeira
Sal

Modo de Preparo

Filé mignon curado:

Limpe o filé passe a cura de sal açúcar e pimenta do reino, embale em insulfilm, e porcione

Batata duchesse:

Cozinhe as batatas, já temperadas, em forno. Deixe-as macias em ponto de bater no processador.

Com as batatas já cozidas, faça um purê lisinho. Adicione a gema e a noz-moscada.

Com ajuda de um aro circular, modele em uma forma para gratinar. Passe a gema com café diluído com ajuda de um pincel. Leve ao forno a 200ºC por 10 minutos.

Redução de vinho tinto:

Em uma panela, coloque o vinho e o mel. Deixe reduzir até a metade do volume inicial.

Creme de cajuína:

Em uma panela, coloque a fonduta de parmesão e deixe aquecer. Em seguida, coloque a cajuína aos poucos.

Uvas confitadas:

Em uma assadeira, coloque as uvas, o azeite e os demais ingredientes. Leve ao forno pré-aquecido a 120ºC por 25 minutos.

Vidro de macaxeira:

Em uma panela, coloque a água e a goma para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo.
Em seguida, disponha em um silpat e leve para o forno a 70ºC por 24h