Modo de Preparo

Choux:

1. Misture e peneire a farinha e o cacau em um papel manteiga
2. Em uma panela, acrescente a água, o leite, a manteiga, o açúcar e o sal e deixe a manteiga derreter, esperando que a mistura ferva.
3. Apague o fogo e acrescente os secos de uma vez e misture bem rapidamente com uma espátula até que a massa se desgrude da panela e forme uma bola.
4. Volte a ligar o fogo em fogo médio e cozinhe por mais um minuto para secar bem a massa, movendo e misturando a massa constantemente.
5. Passe a massa para um bowl da batedeira e mexa com a raquete em velocidade baixa por aproximadamente três minutos, para que a massa esfrie.
6. Incorpore os ovos um pouco de cada vez e espere que se integre à massa antes de acrescentar mais ovos. Quando os ovos são bem incorporados, obtém-se uma massa de estrutura lisa, homogênea e brilhante. Assim que chegar a essa estrutura, pare de bater.
7. Transfira a massa para um bowl, cubra com plástico filme em contato e leve para refrigeração por duas horas.
8. Decorrido esse tempo, coloque a massa na manga com um bico Wilton 6b e, em um tapete de silicone, faça bastões longos e firmes, um ao lado do outro, e congele.
9. Passado o tempo de congelamento, corte os bastões, acertando primeiramente as pontas, e depois corte em bastões de 12cm cada.

10. Coloque as éclairs em um tapete de silicone e, por cima, o craquelin cortado.
11. Asse em forno a 190° por 15 minutos e depois a 170° por mais 15. Passado o tempo de assar, abra a porta do forno e deixe-a aberta por 10 minutos

Cremoso de chocolate e café:

1. Em uma panela, ferva a infusão de café e o leite integral. Verta sobre as gemas previamente misturadas com o açúcar refinado, homogenize bem e volte ao fogo, cozinhando até 84°C.
2. Despeje a mistura sobre a massa de gelatina e o chocolate ao leite. Misture bem, adicione a manteiga sem sal e homogenize com o auxílio de um mixer de mão

Creme de doce de leite:

1. Prepare um banho maria invertido
2. Aqueça o leite, o creme de leite e o doce de leite. Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar até obter um creme claro e fofo em ponto de fita.
3. Despeje um terço da mistura de leite (certifique-se de que não esteja fervendo) na tigela com as gemas. Bata até obter uma estrutura homogênea.
4. Despeje essa mistura em uma panela e leve-a ao fogo baixo. Cozinhe, mexendo sem parar, até que a mistura engrosse e cubra as costas da colher (a temperatura deve chegar de 82°C a 84°C).
5. Retire o creme do fogo e passe por uma peneira fina para dentro de uma tigela mergulhada no banho-maria invertido, para que esfrie rapidamente.
6. Guarde-o na geladeira em recipientes herméticos e use em até dois dias.

Sorvete de leite:

1. Coloque o leite, o creme de leite, o leite desnatado e as gemas na panela e mexa bem para dissolver a dextrose e o leite em pó.
2. Leve ao fogo médio, mexendo de vez em quando, até atingir 40°C.
3. Enquanto a mistura é aquecida, mescle num bowl o açúcar com a liga neutra, adicionando à mistura quando ela atingir 40°C. Mexa bem e mantenha no fogo médio.
4. Continuar mexendo a panela, de vez em quando em fogo médio, até atingir 85°C (a partir dos 70°C, mexer sem parar).
5. Resfriar em banho de gelo e envasar.