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Croque MAYÚ
Brioche recheado com fraldinha cozida na cerveja preta, gratinado com creme de queijo manteiga e coalho, crocante de parma.
Ingredientes
- Farinha tipo 00
- Ovos
- Fermento biológico
- Açúcar refinado
- Sal refinado
- Manteiga sem sal
- Pimenta de cheiro
- Pimentão vermelho
- Alho
- Fraldão
- Cebola branca
- Salsão
- Cenoura
- Sal refinado
- Salsinha
- Cerveja preta
- Pimenta do reino em grãos
- Alecrim
- Tomilho
- Cebola roxa
- Queijo manteiga
- Molho branco
- Queijo coalho curado
- Vinho branco
Modo de Preparo
Brioche
No bowl da batedeira, adicione todos os ingredientes, menos a manteiga. Bater no gancho por 12 min, em velocidade 3, até dar ponto de véu. Acrescentar a manteiga gelada e a pimenta de cheiro na massa e deixar bater por mais 8 minutos em velocidade 3, reservando os últimos 2 min para bater em velocidade 4, até incorporar tudo.
Moldar conforme for necessário e deixar descansar de 1 – 2h.
Assar a 180ºC, ventilação alta, por 28 min, calor seco e umidade a 100%.
Depois desse primeiro momento, aplicar o termômetro no centro do pão e deixar ainda no forno até atingir temperatura interna de 90ºC
Fraldinha na cerveja preta
Leve uma panela de pressão ao fogo médio, derreta a manteiga, e acrescente um fio de azeite. Sele os dois lados da carne na manteiga com azeite, e retire-a da panela. Adicione mirepoix, bouquet garni, sal, pimenta, água, cerveja, volte a carne para a panela, tampe, e deixe pegar pressão. Deixe a carne cozinhar por cerca de 1 hora após pegar pressão até que esteja macia o suficiente para desfiar.
Creme de queijo manteiga
Deixe o vinho reduzir em fogo médio, coloque os queijos ralados e o béchamel. Misture e deixe ferver até que se torne uma mistura homogênea. Tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada.
Glúten
Lactose
Ovo
