Atum e Arroz Negro

Atum a mi cuit na crosta de gergelim, arroz negro com sabor de polvo, aroma de hortelã e manjericão, conserva de rabanete e flores da serra.

Ingredientes

Atum
Gergelim preto
Gergelim branco
Óleo de gergelim
Arroz negro
Alho negro
Cebola branca
Sal
Tomilho
Azeite de oliva
Queijo parmesão
Caldo de polvo
Manteiga noisette
Hortelã
Manjericão
Lecitina
Água
Rabanete
Vinagre de vinho branco
Água
Sal refinado
Açúcar cristal
Anis estrelado
Pimenta da Jamaica
Louro

Modo de Preparo

Atum:

Misture os gergelins, passe o atum sobre eles para fixar os grãos na superfície exterior. Doure em uma Saltese com óleo de gergelim e sirva.

Arroz negro:

Em uma panela, faça um refogado com alho e cebola e deixe caramelizar bem. Adicione o arroz e deixe refogar um pouco. Coloque a água quente na panela e adicione o sal e o tomilho.

Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos com a tampa. Se necessário, acrescente mais água quente se o arroz não estiver totalmente cozido. Finalize com queijo parmesão e manteiga gelada.

Spray de hortelã e manjericão:

Faça o processo de branqueamento na hortelã e no manjericão. Bata no Vitamix com a água e a lecitina. Peneire e disponha em um sifão. Recarregue com os bastões de nitrogênio e leve à geladeira.

Conserva de rabanete:

Higienize o rabanete. Com a ajuda de um mandolim, lamine o rabanete e reserve em água.

Em uma panela, coloque os demais ingredientes e deixe ferver por 2 minutos. Deixe esfriar a base e acrescente os rabanetes já laminados.