Paleta bovina braseada, glace, tuille de mandioca, risoto com redução de cauína, cebola caramelizada no mel e aceto balsâmico.
Paleta:
Em uma panela, coloque o vinho, aceto balsâmico, anis, sal e pimenta deixe ferver. Adicione as carnes já porcionadas, deixe-as ferver de 3 a 5 minutos e as retire. Deixe-as descansar e porcione-as em um saco vácuo.
Mil Folhas de Batata Doce:
Forre uma assadeira com papel manteiga. Passe a batata doce descascada no mandolim para laminar. Tempere com azeite, sal e pimenta. Sobre o papel manteiga, intercale finas camadas de batata doce laminada e do creme de leite e ervas. Também coloque manteiga em alguns dos cantos. Cubra com papel manteiga e leve ao forno por 1h30min a 180ºC.
Citronete:
Em um bowl, coloque os líquidos cítricos. Com um fouet, vá colocando o azeite devagar e batendo sem parar, para emulsionar a mistura.
Vidro de Macaxeira:
Em uma panela, coloque a água e a goma para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo. Em seguida, disponha em um silpat e leve para o forno a 70ºC por 24h.
Creme de Cebola Tostada:
Asse as cebolas inteiras a 200ºC por 1h30, diminua a temperatura para 150ºC e deixe por mais ou menos 25 minutos até que fiquem macias. Descasque-as e passe-as no Vitamix com o creme de leite fresco e as peneire, deixando uma pasta cremosa
Glúten
Lactose