Mayu

Paleta bovina braseada com risoto de cauína

Paleta bovina braseada, glace, tuille de mandioca, risoto com redução de cauína, cebola caramelizada no mel e aceto balsâmico.

Ingredientes

  • Paleta
  • Aceto Balsâmico
  • Vinho Tinto
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Anis Estrelado
  • Batata Doce
  • Jerimum
  • Molho branco
  • Manteiga
  • Sal
  • Pimenta
  • Azeite
  • Limão
  • Laranja Bahia
  • Vinagre de vinho branco
  • Água
  • Goma de Tapioca
  • Sal
  • Cebola
  • Sal
  • Tomilho
  • Creme de Leite Fresco
  • Caldo de Legumes

Modo de Preparo

Paleta:

Em uma panela, coloque o vinho, aceto balsâmico, anis, sal e pimenta deixe ferver. Adicione as carnes já porcionadas, deixe-as ferver de 3 a 5 minutos e as retire. Deixe-as descansar e porcione-as em um saco vácuo.

Mil Folhas de Batata Doce:

Forre uma assadeira com papel manteiga. Passe a batata doce descascada no mandolim para laminar. Tempere com azeite, sal e pimenta. Sobre o papel manteiga, intercale finas camadas de batata doce laminada e do creme de leite e ervas. Também coloque manteiga em alguns dos cantos. Cubra com papel manteiga e leve ao forno por 1h30min a 180ºC.

Citronete:

Em um bowl, coloque os líquidos cítricos. Com um fouet, vá colocando o azeite devagar e batendo sem parar, para emulsionar a mistura.

Vidro de Macaxeira:

Em uma panela, coloque a água e a goma para cozinhar em fogo baixo, sempre mexendo. Em seguida, disponha em um silpat e leve para o forno a 70ºC por 24h.

Creme de Cebola Tostada:

Asse as cebolas inteiras a 200ºC por 1h30, diminua a temperatura para 150ºC e deixe por mais ou menos 25 minutos até que fiquem macias. Descasque-as e passe-as no Vitamix com o creme de leite fresco e as peneire, deixando uma pasta cremosa

Glúten

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Lactose

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