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Tartar de filé
Tartar de filé, pasta de castanhas, coentro e salsa, picles de cebola roxa, gema curada, azeite verde e mix de batatas crocantes.
Ingredientes
- Filé mignon
- Sal
- Pimenta do reino
- Castanha de caju
- Vinagre de vinho branco
- Cebola Branca
- Salsa
- Coentro
- Cebola roxa
- Vinagre de vinho tinto
- Açúcar cristal
- Sal refinado
- Pimenta do reino em grãos
- Semente de coentro
- Anis estrelado
Modo de Preparo
Tartar:
Corte o filé mignon levemente congelado em cubos pequenos, tempere e reserve.
Béarnaise de castanhas:
Prepare a redução de vinagre de vinho. Descasque e corte as cebolas. Coloque-as em uma panela com vinagre de vinho e deixe cozinhar em fogo médio por 30 minutos.
Quando a redução estiver pronta, retire a cebola, deixe a redução esfriar, passe em um chinois e guarde-a em uma bisnaga.
Misture as castanhas e as folhas da salsa com água no recipiente da Pacojet e deixe-o por algumas horas no ultra congelador. Coloque o recipiente em uma Pacojet e misture até obter uma pasta lisa.
Coloque a pasta em uma tigela grande e adicione a redução de vinagre, um pouco de água quente e sal. Bata suavemente em banho maria.
Picles de cebola roxa:
Corte as cebolas em pétalas.
Em uma panela coloque todos os ingredientes, misture e deixe no fogo até ferver. Adicione as cebolas cortadas e as ferva no líquido até que percam a acidez e cozinhem.
